Trabalho será feito junto com o Instituto Adolpho Lutz e terá finalidade educativa
A partir de agosto, a Vigilância Sanitária de Praia Grande passará a controlar as condições dos óleos vegetais utilizados no comércio para frituras. Restaurantes, pastelarias, lanchonetes e comércio ambulante serão vistoriados para que sejam coletadas amostras em suas cozinhas e recipientes. Um aparelho, cedido pelo Instituto Adolpho Lutz, será usado para verificar as condições de óleo e gorduras, determinando se podem ser reutilizados ou descartados.
A fiscalização é uma iniciativa pouco comum, já que o uso de óleo para frituras não possui recomendações técnicas específicas, exceto para a temperatura, que não pode ser superior a 180º.
Segundo a chefe de Divisão de Vigilância Sanitária, Yara Lúcia Rousseng, o objetivo da medida é evitar que o consumo de alimentos à base de fritura se torne um risco à saúde. “Nas frituras, além do controle térmico, é preciso se assegurar de que o óleo ou gordura utilizados não venham a se constituir em uma fonte de contaminação química alimentar. Ainda que não haja critérios técnicos para o uso e reuso, temos de fazer nossa parte, avaliando as situações em que seja possível observar os limites dessa prática”, destacou.
As condições em que o óleo deve ser descartado são verificadas por meio de uma série de análises, que consideram a coloração e a acidez do produto como fatores determinantes. A chefe da Vigilância Sanitária recomenda a utilização de um termômetro de vidro ou eletrônico, para que a temperatura não ultrapasse o limite. “É prudente observar as características do óleo, dando preferência à fritura por períodos longos, ao invés de períodos intercalados. Caso os recipientes com óleos não estejam sendo usados, mas seja preciso mantê-los aquecidos, deve-se conservá-los tampados evitando o contato com o oxigênio”, alertou.
Recomendações - A chefe de Vigilância Sanitária faz outras advertências importantes, como evitar completar o óleo já usado com óleo novo. Eis outras sugestões:
- Em intervalos de uso, o óleo deve ser armazenado em recipientes tampados e protegidos da luz. Se o período for longo, é preciso ainda conservar o produto em geladeira;
- O óleo deve ser filtrado a cada término do uso;
- O óleo deve ser descartado quando se observar a formação de espuma e fumaça. Além do escurecimento da coloração, observar alterações no odor e sabores não característicos;
- Recipientes como fritadeiras, frigideiras e tachos devem possuir cantos arredondados e precisam ser descartados quando estiverem danificados (riscados, amassados ou descascados);
- O óleo não deve ser descartado na rede de esgoto. Sugere-se entrar em contato com empresas ou orgãos licenciados competentes, da área ambiental, para a sua retirada;
Um trabalho de fiscalização e orientação semelhante já havia ocorrido, em 2006, para o comércio de alimentos no sistema self-service, em Praia Grande. Na ocasião, foram verificadas, também em conjunto com Instituto Adolpho Lutz, as qualidades da água, saladas, alimentos cozidos, alimentos com molho e óleo.
A fiscalização terá duração de 10 semanas com a finalidade apenas de orientação aos comerciantes.
A partir de agosto, a Vigilância Sanitária de Praia Grande passará a controlar as condições dos óleos vegetais utilizados no comércio para frituras. Restaurantes, pastelarias, lanchonetes e comércio ambulante serão vistoriados para que sejam coletadas amostras em suas cozinhas e recipientes. Um aparelho, cedido pelo Instituto Adolpho Lutz, será usado para verificar as condições de óleo e gorduras, determinando se podem ser reutilizados ou descartados.
A fiscalização é uma iniciativa pouco comum, já que o uso de óleo para frituras não possui recomendações técnicas específicas, exceto para a temperatura, que não pode ser superior a 180º.
Segundo a chefe de Divisão de Vigilância Sanitária, Yara Lúcia Rousseng, o objetivo da medida é evitar que o consumo de alimentos à base de fritura se torne um risco à saúde. “Nas frituras, além do controle térmico, é preciso se assegurar de que o óleo ou gordura utilizados não venham a se constituir em uma fonte de contaminação química alimentar. Ainda que não haja critérios técnicos para o uso e reuso, temos de fazer nossa parte, avaliando as situações em que seja possível observar os limites dessa prática”, destacou.
As condições em que o óleo deve ser descartado são verificadas por meio de uma série de análises, que consideram a coloração e a acidez do produto como fatores determinantes. A chefe da Vigilância Sanitária recomenda a utilização de um termômetro de vidro ou eletrônico, para que a temperatura não ultrapasse o limite. “É prudente observar as características do óleo, dando preferência à fritura por períodos longos, ao invés de períodos intercalados. Caso os recipientes com óleos não estejam sendo usados, mas seja preciso mantê-los aquecidos, deve-se conservá-los tampados evitando o contato com o oxigênio”, alertou.
Recomendações - A chefe de Vigilância Sanitária faz outras advertências importantes, como evitar completar o óleo já usado com óleo novo. Eis outras sugestões:
- Em intervalos de uso, o óleo deve ser armazenado em recipientes tampados e protegidos da luz. Se o período for longo, é preciso ainda conservar o produto em geladeira;
- O óleo deve ser filtrado a cada término do uso;
- O óleo deve ser descartado quando se observar a formação de espuma e fumaça. Além do escurecimento da coloração, observar alterações no odor e sabores não característicos;
- Recipientes como fritadeiras, frigideiras e tachos devem possuir cantos arredondados e precisam ser descartados quando estiverem danificados (riscados, amassados ou descascados);
- O óleo não deve ser descartado na rede de esgoto. Sugere-se entrar em contato com empresas ou orgãos licenciados competentes, da área ambiental, para a sua retirada;
Um trabalho de fiscalização e orientação semelhante já havia ocorrido, em 2006, para o comércio de alimentos no sistema self-service, em Praia Grande. Na ocasião, foram verificadas, também em conjunto com Instituto Adolpho Lutz, as qualidades da água, saladas, alimentos cozidos, alimentos com molho e óleo.
A fiscalização terá duração de 10 semanas com a finalidade apenas de orientação aos comerciantes.
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